Gli sgabei sono strisce di pasta dorata, lievitata per circa un'ora in luogo caldo, della larghezza di circa tre centimetri e della lunghezza di circa quindici centimetri. Vengono fritti nell’olio e quando raggiungono la giusta doratura si servono caldi. Sono un ottimo antipasto e devono essere gustati con stracchino e salumi di qualità. La ricetta degli "sgabei" ha radici nella Val di Magra, dove le donne friggevano la pasta avanzata del pane trasformandola in un gustoso "pane fritto" croccante, da mangiare con i salumi o i formaggi.
Alla farina bianca veniva mescolata un po' di farina gialla che ha il potere di renderli più croccanti e asciutti. Si portavano all'ora di pranzo agli agricoltori avventizi che "andavano a giornata"